Đặc sản Nghệ An: Nhút Thanh Chương

Nhút Thanh Chương – Đậm đà hương vị xứ Nghệ

“Ngái ngôi chi mà anh nỏ về

Hay là vì anh chê quê em nghèo đói

Hay anh chê em vụng về câu nói

Đất Thanh Chương nhút mặn chua cà

Chắc có lẽ rứa mà anh chê

Chắc có lẽ rứa mà anh nỏ về….”

Bài thơ là lời trách của cô gái nghèo sống ven bờ song Lam đối với chàng trai đi biệt xứ quên đi các món ăn dân dã thuở lúc hai người còn cơ cực. Món ăn mà cô gái nhắc đến là Nhút – một đặc sản nổi tiếng của đất Thanh Chương Nghệ An.

Nhút là gì?

Nhút là món ăn dân dã, truyền thống của mọi gia đình trên đất nước Việt Nam, đặc biệt là Nghệ An. Nhút là tên gọi quen thuộc của người dân miền Trung cũng giống như dưa muối của người miền Bắc.

Nhút được làm từ mít xanh hoặc xơ mít và muối trắng không i ốt. Nhút có thể chế biến thành nhiều món khác nhau, có thể chấm ăn với nước mắm, làm nộm hoặc xào.

Câu chuyện về nguồn gốc của nhút

Truyện kể rằng, ngày xưa ở vùng đất Thanh Chương nghèo, gió Lào và cát trắng, đất cằn cỗi đầy sỏi đá nên việc làn nông nghiệp không đủ nuôi sống các gia đình nơi đây. Nhà nào cũng phải ăn cơm độn ngô, độn sắn mà vẫn đói, thiếu ăn. Để khắc phục khó khăn đó, người dân nơi đây luộc mít để ăn chấm với chẹo (một loại nước chấm độc đáo của người dân xứ Nghệ được làm từ tương và lạc) ăn thay cơm. Do mít chỉ có vào mùa hè trong năm nên người dân đã nghĩ cách muối mặn mít để ăn dần quanh năm gọi là nhút. Từ đó cho đến nay, nhút Thanh Chương được hình thành và đã trở thành món ăn quen thuộc, gắn bó với người dân nơi đây từ thưở còn đói nghèo mà không thứ gì khác có thể thay thế được.

Vậy, nhút mít được chế biến như thế nào?

Mỗi năm khi đến mùa mít, những người phụ nữ trong mỗi gia đình sống ở đất Thanh Chương đều háo hức làm cho gia đình mình một vại nhút để ăn dần.

Nguyên liệu để làm món nhút gồm có mít, muối, lá gừng, ớt, mía, nước sôi để nguội, riềng.

Mít được chọn để làm nhút thường là mít bở, quả hơi dài và phẳng sẽ dễ làm hơn, mít không được chín mà phải hơi non hoặc còn ương xanh. Khi đó, hạt mít chưa hình thành vỏ lụa bên ngoài làm nhút sẽ ngon hơn.

Mít sau khi được hái về, gọt sạch vỏ gai bên ngoài dưới vòi nước chảy để nhựa mít đỡ dính nhiều vào tay vì mít xanh nhựa rất nhiều.

Sau khi gọt hết vỏ gai bên ngoài, cho mít vào một chiếc nong lớn, dùng dao băm đều tay rồi thái sợi từ ngoài vào trong quả mít và đảm bảo rằng cả xơ mít, múi mít và hạt mít đều được cắt nhỏ thành sợi dài. Tiếp theo, cho mít đã thái sợi vào ngâm với nước gạo cho sạch nhựa mít đến khi sợi mít trắng tinh. Vớt mít ra phơi ngoài nắng nhẹ cho se lại, rồi đem trộn với muối để sợi mít mềm ra, muối ngấm đều các sợi mít.

Bước cuối cùng, cho mít vào vại rồi cho ớt, gừng, riềng và 2-3 khúc mía nhỏ, đổ nước xâm xấp bề mặt, dùng phên tre nén chặt để mít không bị nổi lên trên mặt nước, dễ bị thâm đen. Thông thường, nhút chỉ cần ngâm khoảng 5-6 ngày là có thể thưởng thức được.

Qua các bước trên cho thấy, cách chế biến món nhút thật sự đơn giản, dễ làm với bất kỳ người nào.

Ngoài ra, nhút còn được làm từ xơ mít chín sau khi ăn hết phần múi. Xơ nhặt rửa sạch đem muối tương tự như mít xanh, xơ mít cũng được trộn muối và vò cho ngấm đều vào mít. Làm nhút từ xơ mít thì khoảng 2-3 ngày là có thể ăn được.

Thưởng thức nhút Thanh Chương như thế nào?

Nhút Thanh Chương sau khi muối xong có thể chế biến thành nhiều món khác nhau tùy thuộc vào ý thích của mỗi thực khách mà hiếm có thức ăn nào làm được như thế.

Cách thưởng thức nhút đơn giản nhất là vắt sạch nước rồi chấm chẹo, ăn kèm rau kinh giới. Với cách này, bạn có thể cảm nhận được vị mặn của nhút và tương, vị cay của ớt, vị ngọt của đường và mía non, vị bùi của lạc và vị thơm của rau kinh giới.

Bên cạnh đó, nhút cũng có thể trộn với thịt ba chỉ luộc và lạc rang để làm nộm. Nhút xào với tai lợn hoặc thịt nạc thăn, thêm ớt, đường ăn với cơm nóng trong những ngày đông lạnh giá sẽ rất ngon. Nhút nấu canh cá chua, canh lạc để giảm bớt cái nóng trong những ngày hè. Nhút xào với lá chanh cũng ngon tuyệt vời.

Tựu chung lại, nhút được coi là “món quà quê” để tặng bạn bè, người thân, họ hàng ở xa. Trong những năm gần đây, Nhút Thanh Chương trở thành một loại đặc sản đặc trưng để bán cho khách du lịch đến đây khi đã lỡ “có tình ý” món ăn bình dị, dân dã này.

Miền trung có nhiều nơi trồng mít nhưng huyện Thanh Chương tỉnh Nghệ An nổi tiếng trồng được giống mít ngon nhất. Do đó, nhút từ lâu đã trở thành thương hiệu “nhút Thanh Chương – tương Nam Đàn”. Tuy chỉ là món ăn dân dã nhưng mỗi khi đi đâu ra khỏi miền Trung và nhắc đến các loại đặc sản, mỗi người con nơi đây đều không quên nhắc tới nhút Thanh Chương – món ăn đặc sản đậm đà vị tình xứ Nghệ.

Nhút là món ăn dân dã, truyền thống của mọi gia đình trên đất nước Việt Nam, đặc biệt là Nghệ An. Nhút là tên gọi quen thuộc của người dân miền Trung cũng giống như dưa muối của người miền Bắc.
Nhút được làm từ mít xanh hoặc xơ mít và muối trắng không i ốt. Nhút có thể chế biến thành nhiều món khác nhau, có thể chấm ăn với nước mắm, làm nộm hoặc xào.